LA DEGUSTACIÓN DE
CERVEZA
Para degustación de cerveza, existe la teoría y existe la práctica.
LA TEORÍA
Precisamente la degustación es la última cosa en el mundo sobre la cual
la mayoría de los bebedores de cerveza piensan que necesitarían ningún tipo de
asesoramiento. Pero para obtener el máximo provecho de la experiencia, merece
la pena emular a los catadores profesionales y aproximarse desde un nuevo
ángulo.
Para hacerlo como los profesionales, se debe empezar con un vaso limpio
y seco para cada una de las cervezas que se va a considerar. Algunos argumentan
que el tener el vaso a la misma tan frío como la cerveza es lo mejor, ya que
impide que la temperatura del líquido se altere al verterlo en el vaso. Lo
mejor es no limitarse a una sola opción y hacer ambos experimentos, con un vaso
más frío y con un vaso a la misma temperatura que el envase de la cerveza.
Ahora es el momento de prepararse y pensar en algunas de las
principales características de una cerveza, concentrándose en una o dos, a lo
sumo, en cada sorbo. Tanto la apariencia, como el aroma, la sensación en la
boca, el sabor y el regusto final forma parte de la experiencia, junto con
algunos aspectos más sutiles.
APARIENCIA
Los seres humanos son criaturas visuales. Lo que ven influye
fuertemente en sus percepciones posteriores.
Una cerveza de color oro, burbujeante y con dos centímetros de espuma
blanca creará una expectativa. Un vaso con líquido de color marrón oscuro con
cinco centímetros de espuma cremosa generará otra.
Las degustaciones a ciegas a menudo producen resultados sorprendentes.
Muchos han identificado su cerveza favorita como sosa o incluso desagradable.
Bebedores que normalmente no disfrutar de una fuerte cerveza belga han
calificado una de ellas altamente durante pruebas con etiquetas cambiadas.
Además, el largo debate acerca de los pros y los contras de las latas
frente a las botellas tiene muy poca base en criterios objetivos. Desde la
década de 1980, las latas están recubiertas de un tipo de plástico que impide
que le metal tenga ninguna influencia detectable sobre la cerveza. Sin embargo,
muchos siguen prefiriendo las botellas, incluso cuando el líquido es
exactamente lo mismo y aún cuando la cerveza se vierte primero en un vaso.
AROMA
El sentido del olfato en los humanos es mucho más sensible y complejo
que el sentido del gusto, incluso teniendo en cuenta la variada sensibilidad de
las distintas partes de la lengua. En cualquier degustación, antes de que el
líquido entre en la boca, el aroma llega a la nariz.
Aunque los aromas de la cerveza no suelen describirse en términos de
bouquet, tienen olores característicos. A medida que se acumula la evidencia de
que las percepciones están influenciadas por factores distintos del sabor, es
probable que incluso el uso de la palabra 'olor' sugiera algo malo.
Aunque el lúpulo se añade para compensar la dulzura de la malta,
también produce aromas que se suman al total. El lúpulo, después de todo, viene
de una planta parecida a una vid con flores cónicas. Puede transmitir notas
florales, especiadas, o cítricas.
Igualmente la malta influye en el aroma. Ya que se tuesta como parte
del proceso de para producir los azúcares ase de la fermentación, la malta
puede ser ligera y granulosa, oscura y achocolatada, o incluso quemada.
SENSACIÓN EN LA BOCA
La cerveza está generalmente carbonatada y con frecuencia se sirve a
una temperatura más baja que la temperatura ambiente. El carácter de la malta,
el lúpulo y el proceso de elaboración contribuyen a la sensación de la cerveza
en la boca.
Las burbujas de dióxido de carbono interactúan con los receptores en la
lengua y contribuyen a la sensación de ligereza o pesadez, cremosidad o
fluidez, que la cerveza produce. Las cervezas cubren toda la gama desde
metálica a astringente, cálida o gentil. Algunas son ligeras, como una lager
dorada, y otras tienen mucho cuerpo.
Algunas cervezas, a menudo como resultado de haberse estropeado o
haberse almacenado durante demasiado tiempo, se describen como parecidas al
cartón o al cuero. Esas características dependen tanto de la sensación en la
boca como del sabor.
SABOR
A menudo, el sabor es la característica central en la experiencia de
degustación de cerveza. La ciencia sugiere que hay más de un millar de sabores
identificables en una cerveza dada. De éstos, los catadores profesionales
pueden identificar alrededor de un centenar de sabores distintos. El
principiante hará bien con identificar tres o cuatro. Trabajar para ponerse a
la altura es una empresa digna.
La investigación sugiere que las percepciones se entremezclan. Puede
ser difícil decir cuánto se debe a la fisiología de la lengua y cuánto a los
receptores cerebrales. Ninguno funciona sin el otro, en cualquier contexto
real.
Los sabores pueden ser dulce, agrio, salado, o amargo en línea con las
cuatro divisiones tradicionales. Sin embargo, los sabores van mucho más allá de
estas categorías.
Esto se debe a que muchos sabores no encajan en ninguna de las cuatro
categorías. El azufre puede decirse que es una combinación de salado y amargo,
por ejemplo. ¿Pero en qué categoría se coloca al sabor fenólico, que tiene
cualidades medicinales y puede recordar al desinfectante?
Algunos se describen como similares al clavo o la mantequilla quemada,
otros son parecidos al café, cloro, la hierba, son "alcohólicos" o
incluso metálicos. Ninguno de estos sabores es fácil de encajar en esas
divisiones ordenadas.
REGUSTO
Después de tragar el líquido, sabor y aroma se combinan para producir
un regusto que a menudo es claramente diferente del sabor de la cerveza. El
gusto es, después de todo, una reacción química y no se para aun cuando la
mayoría del líquido se ha eliminado de la boca.
El caramelo dulce, la hierba, el jabón, el aceite, la amargura, las
especias, y muchas otras cualidades, son parte de esta segunda experiencia de
sabor. El equilibrio entre dulzura y la amargura es sólo una parte.
La intensidad de esas cualidades es también parte del regusto, una
parte a menudo fuertemente influenciada por la cantidad de alcohol que contiene
la cerveza. El alcohol se evapora más rápidamente que el agua y eso ayuda a
volatilizar los compuestos que producen el perfil de aroma y sabor.
Cuánto tiempo se mantiene ese regusto es también parte de la
experiencia. Unas veces desaparece rápidamente, otras persiste. Cualquiera de
los dos casos puede ser bueno o malo, dependiendo de las características
específicas de la cerveza.
El carácter global de la cerveza es una función de todos estos
factores. Los aficionados pueden obtener el máximo provecho de una cerveza fina
no limitándose tan solo a beber, sino también degustar.
